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Von Piñas und Jimadores

von Josephine Wabnitz
Erschienen: Zuletzt aktualisiert:

Endlich Herbst! Während die Winzer ihr Lesegut eingefahren haben und der Most vor sich hin gärt, bleibt in der Wein- und Spirituosenwelt die Uhr nicht stehen. Schließlich kommen die ersten gemütlichen Abende der Saison auf uns zu, und dazu soll der passende Genuss gefunden werden. Ich bin wie immer darauf aus, Neues zu entdecken und mein Terminkalender ist entsprechend gefüllt. 

Día de Muertos

Bei einer Verkostung lerne ich Dominic Bruckmann kennen, der als Markenbotschafter bei „Tequila Patrón” arbeitet. Für ihn ist der Oktober eine ganz besondere Zeit, denn in Mexiko steht der „Día de Muertos“ an, der Tag der Toten. Bei diesem bunten, fröhlichen Fest, welches übrigens nichts mit Halloween gemeinsam hat, wird das Leben der Toten in allen Farben zelebriert. Im Rahmen einer Promotion-Aktion von Tequila Patrón ist er zurzeit viel in Deutschland unterwegs und bietet neben spannenden Erzählungen zum Tag der Toten auch Wissen über die beliebte Spirituose Tequila an.

Fermentierter Saft aus der Agave

„Tequila kommt aus Mexiko und ist sehr eng mit der dortigen Historie verknüpft. Schon im Aztekenreich wurde fermentierter Saft aus der Agave getrunken, der allerdings sehr süß und dem heutigen Tequila recht unähnlich war. Als die Spanier im 16. Jahrhundert nach Mexiko kamen, brachten sie ihr Wissen über damals moderne Destillationsverfahren mit und entwickelten den Vino de Mezcal, den Urvater des Tequila.” 

Mezcal bedeute einfach „Agave” und werde auch heute noch aus verschiedenen Unterarten der Pflanze hergestellt, so Bruckmann. „Um die Stadt Tequila herum war dieser Mezcalwein am leckersten, man kannte ihn dort als Vino de Mezcal de Tequila. Diese doch recht lange Bezeichnung wurde mit der Zeit auf Tequila gekürzt.“

Was gehört zur Grundausstattung jeder Bar? Tequila! Foto: nh/tonwert21.de

Nur einmal geerntet

Beim Tequila handelt es sich um eine spezielle Form des Mezcals; für die Produktion wird ausschließlich blaue Weber-Agave verwendet. Wie genau läuft die Herstellung ab? „Der ganze Prozess ist recht aufwendig, da die Pflanze fünf bis sieben Jahre lang wachsen muss und nur ein Mal geerntet werden kann. Im Vergleich zu Gerste oder Zuckerrohr als Basis für Whisky oder Rum ist das schon extrem lange“, erläutert der Fachmann. 

Das Herz der Agave

„Wenn die Zeit der Ernte endlich gekommen ist, schneiden die Agavenfarmer jedes Blatt einzeln ab. Da die Blätter furchtbar scharf sind, kann das ganz schön gefährlich werden.“ Daher genieße der Beruf des Jimador in Mexiko ein hohes Ansehen. „Wenn die Blätter entfernt worden sind, ist das Herz der Agave, die Piña, freigelegt. Wegen ihres hohen Gewichts von rund 50 Kilogramm muss sie per LKW zur Distillerie transportiert werden.” 

Dort prüft man ihre Qualität, bevor sie geviertelt und anschließend sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird, um sie in fermentierbaren Zucker zu verwandeln. Nach dem Backen kann sie zermahlen und zu einem Destillat mit ca. 55 % Alkohol verarbeitet werden. Diese klare Flüssigkeit nennt man weißen Tequila. Bei Bedarf stuft die Zugabe von Quellwasser den Alkoholgehalt des Getränks auf etwa 40 % herab.

Fassgelagerter Tequila

Gerade haben wir farblosen sowie farbigen Tequila probiert. Wo ist da der Unterschied in der Herstellung? „Man kann die fertige Spirituose noch im Fass reifen lassen, um ihr andere Aromen sowie eine goldene Farbe zu verleihen. Fassgelagerten Tequila erkennt man auch an gewissen Bezeichnungen auf dem Etikett: Es gibt reposado, mit zwei bis sechs Monaten Fasslagerung, anejo mit mindestens einem Jahr, und extra anejo mit mindestens 3 Jahren Reife.“ Besondere Geschmäcker entstehen durch den Einsatz von Ex-Bourbon-, Sherry- oder sogar Bordeauxfässern.

„Gold“ Tequila

Das heißt, jeder farbige Tequila hat im Fass gelegen? „Das könnte man meinen, aber es entspricht nicht ganz der Wahrheit. Der „Gold“ Tequila, wie man ihn aus dem Supermarkt kennt, bekommt seine Couleur nur durch das Zuführen von Zusatzstoffen. Da sind Kopfschmerzen beinahe schon vorprogrammiert, man muss also echt aufpassen“, warnt Bruckmann lachend. Wer das vermeiden möchte, solle nach den bereits erwähnten Alterungsbezeichnungen oder der Aufschrift „100 % Agaven Tequila“ Ausschau halten, da in diesem keine Zusatzstoffe enthalten sein dürfen.

Tequila mit Salz und Limette!?

Wie ist ein hochwertiger Tequila denn zu genießen, wenn man welchen gefunden hat? „Das Ritual mit Salz und Limette ist eigentlich nur als Marketing-Gag eines großen Herstellers entstanden, wenn ich mich recht erinnere. Denn ein wirklich guter Tequila ist nicht zum Runterstürzen, sondern zum langsamen Genießen gedacht“, erklärt der Kenner. Seine Empfehlung lautet: „Am besten serviert man ihn in einem Nosing- oder Tumbler-Glas bei Zimmertemperatur, gerne mit Grapefruit oder Orange garniert.“ So schmecke Tequila frisch, zitronig, mit sanften Pfefferaromen und einer angenehmen Agavensüße. Wenn er im Fass gelagert wurde, kämen noch typische Aromen von Vanille und getrocknetem Obst vor.

Im Gespräch merkt man dem Hotelfachmann an, wie viel Freude er daran hat, guten Tequila seinen Kund*innen näher zu bringen. Er sieht sich nicht nur als Markenbotschafter Tequila Patróns, sondern auch als jemand, der das Herzblut, mit dem Mexikos Nationalgetränk entsteht, bis nach Deutschland weiter trägt.
Natürlich sei er auch selbst schon in Mexiko gewesen, auch den Día de Muertos habe er schon live erlebt. „In diesem Jahr schaffe ich das leider nicht, aber im Januar komme ich hoffentlich wieder dort hin. Jetzt ist das Reisen ja endlich wieder möglich – ich freue ich mich riesig drauf!“ Das glaube ich ihm aufs Wort.

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