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Volle Würze

von Julia Drewes
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Ramen, die japanische Nudelsuppe, besteht aus fünf Elementen: der Brühe (Burosu), einer Würzsauce (Tare), einem aromatischen Öl (Abura), Nudeln (Men) und den Toppings. Diese fünf Elemente müssen balanciert und in eine harmonische Gesamtkomposition gebracht werden. Deshalb ist die Zubereitung von Ramen nicht gerade einfach, macht aber um so mehr Freude, wenn sie gelingt. Will man obendrein auch noch die Nudeln und zum Beispiel Menma selbst machen, lernt man eine Menge übers Kochen und die Balance von Salz, Fett und Säure. Beispielsweise ist die Brühe völlig ungewürzt oder gesalzen, weil alles Salz und die Würze aus der Tare kommen. Das volle Aroma von Ramen kommt also erst in der Schüssel zusammen und wird dadurch präsent und kräftig.„Ramen der Möglichkeiten ist mein Versuch, Ramen zu verstehen“, sagt der Lüneburger Max, kreativer Kopf hinter dem Projekt. „Weil es ein Arbeiter*innengericht ist, das mit chinesischen Wurzeln in Japan entstanden ist und von dort aus als Instant-Ramen in nahezu alle Teile der Welt exportiert wurde, gibt es viele Zugänge dazu. Ich möchte herausfinden, was gute Ramen ausmacht und ob sich gute Ramen auch mit weitgehend regional verfügbaren Zutaten machen lässt.“ 

Herbstliche, vegane Shoyu-Ramen mit Pilzen

vereinfachte Version, Rezept für 2 Portionen

• Vorbereitung und Zubereitung insgesamt ca. 90 min.
• 1 kleiner Topf, 2 mittlere Töpfe, 1 Bratpfanne
• 2 Suppenschüsseln zum Essen
• Löffel, Stäbchen
• Dazu passt gut: leichtes, kühles Bier (Carlsberg, Kölsch etc.)

Zutaten:
Für die Brühe:
• getrocknete Shiitake und andere Pilze
• Kombu (Seetang)
• 1 mittelgroße Zwiebel

Für die Tare (Würze):
• helle Sojasauce (z. B. Kikkoman)
• Mirin
• Sake
• Frühlingszwiebel
• Ingwer

 

Für die Toppings:
• 1 großer Kräuterseitling
• 4–6 große Blätter Mangold
• Frühlingszwiebel
• Sesam
• Giersch

Außerdem als Toppings empfohlen:
• Menma (eingelegter Bambus)
• sauer eingelegte Shiitake Pilze
• Nori-Blätter
• Aromaöl (hier: Negi Abura):
• Rapsöl
• Frühlingszwiebeln (Negi)

Sonstiges:
• Nudeln: Chinesische oder Japanische Weizennudeln (darauf achten, dass diese Backtriebmittel enthalten)

Zubereitung

Zuerst müssen Aromaöl und Tare vorbereitet werden. Für das Aromaöl Negi Abura gibt man eine fein geschnitte Frühlingszwiebel mit ca. 3 EL Rapsöl in eine Pfanne und frittiert diese, bis sie braun und knusprig ist. Man gibt je 1 1/2 EL von dem Öl mit knusprigen Zwiebelstückchen in eine Suppenschüssel. Für die Tare vermischt man 80 ml Sojasauce, 10 ml Sake und 10 ml Mirin in einem kleinen Topf und gibt 2–3 daumenlange Stücke vom grünen Ende einer Frühlingszwiebel dazu. 1 gestrichener TL Salz sorgt für die nötige Salzigkeit. Diese Mischung wird langsam, ohne Köcheln, erhitzt, bis die Frühlingszwiebel welk und braun ist. Wenn die Tare abgekühlt ist, nimmt man die Zwiebelstücke heraus und gibt je 50 ml (ca. 5 EL) der Mischung in die Suppenschüsseln und reibt ein daumenkuppengroßes Stück Ingwer, das man ebenfalls auf die Schüsseln verteilt.

Jetzt kann man die Brühe aufsetzen. Die Zwiebel schneidet man ungeschält in zwei Hälften und röstet die Schnittseiten jeweils direkt auf einer sauberen Herdplatte an, bis sie dunkelbraun sind. Das steigert das Aroma. Man gibt eine großzügige handvoll getrocknete Shiitake und andere Pilze zusammen mit einem etwa frühstückstellergroßen Stück Kombu und den Zwiebelhälften in einen Topf und fügt ca. 750 ml Wasser hinzu. Auf mittlerer Hitze wird die Brühe langsam erhitzt, darf jedoch nicht sprudelnd kochen. Bei geringer Hitze warmhalten bis die Nudeln kochen.

Die Toppings sind recht einfach. Den Kräuterseitling längs in 4–6 Stücke schneiden und in Öl golden-braun braten. Gegen Ende der Garzeit 1 TL Sesam und eine kleine Prise Salz hinzufügen und dann beiseitestellen. Die Mangoldblätter waschen und die Stiele von den Blättern trennen. Die Stiele werden zuerst blanchiert, bis sie eine bissfeste Konsistenz haben, dann die Blätter hinzufügen und alles zusammen fertig garen. Kalt abspülen, das Wasser ausdrücken und alles in gleichlange mundgerechte Stücke schneiden. 2 Päckchen aus Stengeln und Blättern portionieren und beiseitestellen. Von einer Frühlingszwiebel das weiße Ende sehr fein hacken und das grüne Ende in feine Ringe schneiden. 

Junge, zarte Gierschblätter zupfen und waschen, beiseitestellen. Sobald das ungesalzene Nudelwasser kocht, je 350 ml der heißen Brühe zur Tare in die Schüsseln geben und umrühren. Die Nudeln laut Anweisungen bissfest garen und nach kurzem Abtropfen auf die Schüsseln verteilen. Die gebratenen Pilzstücke auf die Nudeln legen, die Mangoldpäckchen darauflegen, die weißen Frühlingszwiebelstückchen rundherum in die Brühe streuen und die grünen Ringe obendrauf. Am Ende das Gierschblatt als Krönung auf die Ramen legen. Lautes Schlürfen wird unbedingt empfohlen. Der dabei eingesogene Sauerstoff bringt die Aromen im Mund erst richtig zur Entfaltung und kühlt gleichzeitig die heißen Nudeln ab.

Foto: nh/ramendermoeglichkeiten

Hintergrund

Die verbreitetste Version der Geschichte von Ramen besagt, dass sie ursprünglich aus China stammt und auf eine Suppe aus Hühnerbrühe, Sojasauce, Nudeln und Fleischeinlage zurückgehe, die ihren Weg nach Japan gefunden habe und im späten 19. Jahrhundert in Japan populär geworden sei. In Japan hat sich Ramen auf jeden Fall enorm weiter entwickelt: Von der dicken,

milchigen Tonkotsu-Brühe aus Schweineknochen mit Salz-Tare über die seidige klare Hühnerbrühe Tori Chintan, die einfach mit feinster Sojasauce gewürzt, wird bis zur cremigen Miso-Ramen mit klarer Schweine- oder Hühnerbrühe reicht das Spektrum der beliebtesten Klassiker. Vegane und vegetarische Ramen ist aber auch in Japan auf dem Vormarsch und viele Ramen-Köch*innen enwickeln deftige Umami-Aromen ganz ohne Tierprodukte. Übrigens sind nur alkalische Weizennudeln echte Ramen. Das Backtriebmittel Natron sorgt für besonders starke Glutenverbindungen im Weizenteig und macht die Konsistenz der Nudeln so besonders.

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