Ein veganes Weihnachtsmenü für die PRISE-Leser:innen? Aber gerne doch! Uns war bei der Konzeption wichtig, dass größtenteils mit saisonalen und frischen Lebensmitteln gearbeitet wird. Diese Lebensmittel erschaffen eine wundervolle Farb- und Geschmacksvielfalt auf dem Teller, sodass ein Menü für alle Sinne entsteht. Wir starten mit einer feinen Brokkoli-Erbsen-Suppe mit Knoblauch-Croûtons, servieren dann Pasteten mit Champignonrahmsauce, dazu grüne Bohnen, Orangen-Rotkohlsalat sowie eine Feldsalat-Beilage mit Granatapfelkernen und karamellisierten Walnüssen. Abgerundet wird das Menü mit einem cremigen Himbeer-Spekulatius-Trifle. Viele Komponenten des Menüs – wie die Vorspeise, die Nachspeise oder die Champignonrahmsoße – lassen sich schon am Vortag komplett zubereiten, sodass am Weihnachtstag mehr Zeit für andere Dinge bleibt. Übrigens: Das Menü ist auch für Kochanfänger:innen gut geeignet. Oder man holt sich direkt eine nette Unterstützung dazu, das macht dann auch gleich mehr Spaß. Wir konnten da auf die Hilfe von Christophs Mutter Petra zählen.
Für den Fall, dass nicht alle am Weihnachtstisch vegan essen möchten, bietet dieses Menü auch die Möglichkeit einzelne Komponenten, wie z. B. die Pasteten, mit Fleisch oder Fisch zu servieren.
Über uns
Wir sind Louise und Christoph und betreiben die Seite veganlueneburg.de, um Lüneburger:innen und Tourist:innen den veganen Restaurantbesuch zu erleichtern, indem wir einen Überblick über die vegane Restaurant- und Cafélandschaft Lüneburgs geben. Veganlueneburg.de wird nicht kommerziell betrieben. Wir möchten mit der Website informieren, inspirieren und die wundervollen veganen Lokalitäten in Lüneburg unterstützen.
Vorspeise
Cremige Brokkoli-Erbsensuppe mit Knoblauch-Croûtons
Zutaten …
… für die Suppe: 2 Speisezwiebeln, 2 Knoblauchzehen, ein großer Brokkoli (ca. 350 g), ½ grüne Chilischote, 350 g Erbsen (z. B. TK), Gemüsebrühe, 200 g Sojacuisine oder vegane Crème fraîche, Olivenöl, ½ TL Muskat, Salz, Pfeffer
… für die Croûtons: 2 Knoblauchzehen, Salz, 2 Brötchen oder ½ Ciabatta/Baguette (z. B. vom Vortag), 2 EL Olivenöl
Croûtons
1. Brötchen/Ciabatta/Baguette in Würfel schneiden
2. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben scheiden
3. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; Brotwürfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten goldbraun anbraten, ab und zu dabei umrühren
4. Knoblauch hinzufügen und salzen; noch 1–2 Minuten weiterbraten
5. Brotwürfel abtropfen (z. B. auf einem Küchenpapier) und auskühlen lassen
Suppe
1. Zwiebeln schälen und würfeln; Knoblauch abziehen; Chilischote halbieren, Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden.
2. Röschen vom Brokkoli abtrennen, den Stil des Brokkoli schälen und in kleine Würfel schneiden. Währenddessen 750 ml Wasser im Wasserkocher erwärmen
3. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen; kleingeschnittene Zwiebeln hinzugeben, Knoblauchzehen pressen und beides 1–2 Minuten andünsten
4. Chili, Brokkoliröschen und -strunk hinzufügen und weitere 2–3 Minuten scharf anbraten
5. Mit den 750 ml Wasser aus dem Wasserkocher ablöschen; 1 EL Gemüsebrühe, 1 TL Cajun und ½ TL Muskat einrühren
6. Das ganze bei mittlerer Hitze mit Deckel 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Brokkoli weich und das Wasser fast verdampft ist
7. Dann Erbsen und Sojacuisine bzw. vegane Crème fraîche hinzugeben und noch einmal 4–5 Minuten einköcheln lassen
8. Dann die Suppe mithilfe eines Pürierstabs fein pürieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken
Hauptgang
Blätterteigpasteten mit einer Champignonrahmfüllung, grünen Bohnen und einem weihnachtlichen Rotkohlsalat sowie einer Feldsalatbeilage
Feldsalat
Zutaten: 150 g Feldsalat, 50 g Walnusshälften, 40 g braunen Zucker, Saft einer Zitrone, 1 TL Balsamico, 1 TL Senf, ½ Granatapfel, Salz, Pfeffer, 1 TL Agavendicksaft, 2–3 EL Olivenöl
1. Den Feldsalat gründlich waschen und säubern
2. 40 g Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne und unter ständigem Rühren schmelzen. Wenn der Zucker komplett geschmolzen und schön goldbraun ist, die Walnusshälften hinzufügen und unter ständigem Rühren vermischen, bis die Walnüsse mit dem Karamell ummantelt sind Walnüsse zum Abkühlen auf ein Backpapier legen und ggf. mit einer Gabel die zusammengeklebten Walnüsse trennen
3. Für das Salatdressing Öl, Senf, Zitrone, Agavendicksaft, Balsamico sowie Salz und Pfeffer miteinander vermischen
4. Feldsalat mit dem Salatdressing vermengen; mit Walnüssen und Granatapfelkernen
garnieren
Orangen-Rotkohl Salat mit Datteln
Zutaten: 100 g Datteln, 700 g Rotkohl, 10 ml Apfelessig, 20 ml Sonnenblumenöl, 1 ½ TL Salz. ½ TL Pfeffer, Prise braunen Zucker, 5 Orangen, 3 Frühlingszwiebeln
1. Datteln (z. B. mithilfe einer Küchenmaschine) zerkleinern und in eine Schüssel füllen
2. 500 g Rotkohl fein zerkleinern (Küchenmaschine) und auch in die Schüssel geben
3. 200 g Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit dem Saft von zwei Orangen, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker vermengen
4. Drei Orangen filetieren. Ein Drittel hiervon als Topping zur Dekoration übriglassen. Den Rest kleinschneiden und zusammen mit in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unter den Rotkohl heben. Auch bei den Frühlingszwiebeln einen kleinen Teil für die Dekoration übriglassen
Champignonrahmsauce
Zutaten: 800 g braune Champignons, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, ½ Chilischote, 4 EL Olivenöl, 300ml Gemüsebrühe, 100 ml Weißwein oder 50 ml Balsamico, 250 ml Sojacuisine, ½ Bund Petersilie oder Lauchzwiebeln, Salz und Pfeffer, 2 EL Mehl
1. Zwiebeln fein würfeln und Knoblauch und Chili kleinhacken und anschließend mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten und mit Salz würzen
2. Champigons putzen und je nach Größe entweder in Scheiben oder Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben
3. 2 EL Mehl hinzufügen und eine Minute unter Rühren anrösten
4. Anschließend mit Weißwein/Balsamico und Gemüsebrühe ablöschen
5. Sojacuisine hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend für 10 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen
Beilage: 500 g grüne Bohnen
Bohnen circa 10 bis 15 Minuten im Salzwasser kochen
Blätterteigpasteten
Zutaten: 3 Packungen frischen Blätterteig (vegan), 3 EL Hafermilch, gehäufte Messerspitze Kurkuma, Preiselbeeren aus dem Glas
Kochutensilien: Runde Ausstechformen oder Gläser mit circa 6,5 und 9 Zentimeter Durchmesser
1. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft)
2. Blätterteig entrollen, mit runden Ausstechformen oder Gläsern (Durchmesser 9 cm) pro Pastete 4 Kreise ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Wenn es vier Pasteten werden sollen, werden 16 Kreise benötigt
3. Anschließend mit einer kleineren Form oder einem Glas (Durchmesser 6,5 cm) pro Pastete drei der vier größeren Formen ausstechen, sodass außen Ringe entstehen. Diese drei Ringe auf die vierte ausgestochene Form stapeln, sodass eine Umrandung und innen ein Hohlraum entsteht. Pro Pastete einen Innenkreise aufbewahren und ebenfalls auf das Backpapier legen. Diese dienen später als Deckel für die Pasteten
4. Aus den übrigen Innenkreisen kann man kleinere Pasteten machen (hier eine kleinere Form verwenden), die später mit Preiselbeeren gefüllt werden können
5. Hafermilch und Kurkuma miteinander vermischen und die Blätterteigformen damit bestreichen
6. Dann die Pasteten bei 180 Grad für 15 bis 20 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen
7. Zum Anrichten: Die Pasteten mit Champignonrahmsauce füllen und einen der gebackenen Innenkreise als Deckel drapieren und mit Frühlingszwiebelringen/Petersilie garnieren
Nachspeise
Spekulatius-Himbeer-Trifle
Zutaten (für 4 bis 8 Portionen): 250 g (1 Becher) vegane Mascarpone (z. B. von Schlagfix), 250 g (1 Becher) veganen Vanillejoghurt (z. B. Alpro Skyr Style), 125 g Zucker, 2 Tüten Vanillezucker, 2 TL Zimt, 300 g TK-Himbeeren, 250 g Gewürzspekulatius (Achtung: Die meisten Spekulatius sind vegan, aber manchmal ist Molkepulver und/oder Butter enthalten. Hier besser einmal die Inhaltsstoffe checken!)
Optional: Einmachgläser zum Anrichten
1. Mascarpone, Joghurt, Zucker, Vanillezucker und Zimt in einer großen Rührschüssel vermischen und mit einem Handmixer o. ä. cremig schlagen
2. Die Spekulatius zerkrümeln (z. B. indem man sie in einen Gefrierbeutel füllt und mit einem Nudelholz o.ä. darüber rollt). Ein paar Spekulatius zum Dekorieren aufbewahren
3. In den Einmachgläsern (alternativ: Dessertschalen, normale Gläser) die Mascarponecreme mit den Spekulatiuskrümeln und den Tiefkühlhimbeeren schichten: Ganz unten Creme, darauf eine Schicht Spekulatius, dann die Himbeeren und ganz oben wieder eine Schicht Creme. Dabei ein paar Himbeeren und Spekulatiuskrümel zum Dekorieren aufbewahren
4. Die Einmachgläser dann im Kühlschrank ruhen lassen – am besten über Nacht, aber mindestens 3 Stunden
5. Kurz vor dem Servieren die Einmachgläser aus dem Kühlschrank holen und mit Himbeeren und Spekulatiuskrümeln (ggf. auch mit einem ganzen Spekulatius) dekorieren
